Le chai — Cidrerie Berri, Ascain

Les tonneaux de cidre de la Cidrerie Berri

Un tonneau de cidre n'est pas un contenant neutre. Le chêne respire, échange, corrige. C'est lui qui fait la différence entre un jus de pomme fermenté et un Sagarno.

Le chai de la Cidrerie Berri aligne ses fûts le long de la salle — on mange devant eux, pas dans une pièce à côté. Le plus ancien est un tonneau de chêne du XVIIIe siècle, fabriqué dans la région d'Hernani, de l'autre côté de la frontière. Il a passé plus de deux siècles à contenir du cidre. Il en contient toujours.

Le bois n'est pas là pour parfumer comme le ferait un fût de whisky neuf. Un tonneau de cidrerie est vieux, neutralisé par les décennies : il ne donne plus de vanille ni de tanin. Ce qu'il donne, c'est un échange lent avec l'air, à travers les douelles, qui affine le cidre sans l'oxyder brutalement.

Chaque tonneau évolue à son rythme. C'est pourquoi, pendant la saison du txotx, on passe de l'un à l'autre : le même verger, la même récolte, mais deux fûts qui ne racontent pas la même chose. Les habitués ont leur préféré, et ils le disent.

Nous sommes producteurs récoltants : les pommes sont pressées et fermentées sur place. Du verger au tonneau, puis du tonneau à votre verre, tout tient sur quelques dizaines de mètres.

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La cidrerie

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