Kupela : boire au tonneau, à la cidrerie basque

À la Cidrerie Berri, à Ascain, le cidre ne se sert pas en bouteille sur la table. Il dort dans les kupelak — les tonneaux — alignés le long du chai. Quand vient le moment, quelqu'un lance « Txotx ! », ouvre la kupela, et le Sagarno part en filet fin. On se lève, on tend son verre, on prend deux doigts, pas plus. Puis on retourne s'asseoir, et on recommence au tonneau suivant.

Deux doigts, c'est la règle. Le cidre basque s'oxyde vite une fois au verre : on le boit dans la minute, jamais en réserve. C'est ce qui donne son rythme au repas — on se lève, on parle, on revient. La table ne s'immobilise jamais vraiment.

Le filet qui tombe du kupela est aussi ce qui casse le cidre : en frappant le verre de haut, il réveille les arômes et arrondit l'acidité. C'est pour ça qu'on ne verse pas doucement. Le geste fait partie du goût.

Chez nous, le cidre et le Sagarno sont compris dans toutes les formules, du début à la fin du repas. Vous ne comptez pas vos allers-retours au tonneau : c'est le principe même d'une cidrerie.