Une cidrerie près de Biarritz

L'A63 puis la D918 : le trajet est court, le dépaysement complet. On passe des planches de fruits de mer et des cartes en quatre langues à une salle unique où tout le monde mange la même chose, à la même heure, autour des mêmes tonneaux. Une cidrerie basque n'est pas un restaurant avec une carte : c'est un lieu avec un rituel.

Ce rituel, c'est le txotx. Quelqu'un ouvre la kupela, le Sagarno part en filet, on se lève pour aller chercher son verre — deux doigts, jamais plus, parce que le cidre basque s'oxyde en quelques minutes. Puis on retourne à table. On recommence tout le repas.

C'est aussi l'endroit où l'on comprend enfin ce qu'est une vraie côte de bœuf basque : épaisse, salée au gros sel de Gatza, saisie sur la braise de l'Erretegia en salle, tranchée saignante et partagée. L'acidité du cidre coupe le gras comme aucun vin rouge.

Le trajet vaut le détour en soirée comme le dimanche midi. Réservation par téléphone — la salle se remplit vite en saison.