La côte de bœuf sur la braise, au Pays Basque

L'Erretegia, c'est le nom basque de la grillade au feu de bois. Une côte épaisse, salée au gros sel — la Gatza —, saisie sur la braise jusqu'à la croûte, puis tranchée et servie saignante. Le sel forme une croûte qui protège la viande pendant la cuisson ; on l'écarte au moment de trancher.

Le gril est en salle, derrière le comptoir de chêne gravé. Vous voyez les côtes attendre sur la planche, puis passer sur la braise. Ce n'est pas un décor de cuisine ouverte : c'est simplement là que ça se passe, depuis toujours, dans une cidrerie.

Le cidre y est pour beaucoup. L'acidité du Sagarno coupe le gras de la côte comme aucun vin rouge ne le fait. C'est un accord ancien, et c'est la raison pour laquelle la côte de bœuf est le plat central de toute cidrerie basque.

Elle figure dans les formules Esnaur (40 €) et Larrun (43 €), toutes deux avec cidre et Sagarno inclus. À la carte, comptez 58 € pour la côte, à partager.